“El sèu vara i treu”

Sèu = Saïm = “sebo” = greix cru

Donada la dificultat en els temps que corren (segle XXI) d’adquirir greix del que utilitzem per engreixar els pals de varar i treure les barques a la sorra, i que tradicionalment provenia de greix animal, principalment porc, presentem una recepta senzilla per fabricar-lo a casa.

Estris i ingredients

• Greix de porc (millor del sagí, sense pell, i de porc fresc, perquè així fa menys olor de ranci. Es pot adquirir a la carnisseria de confiança, o a algun escorxador que disposi de venta la públic. Hem de calcular una merma d’un 35-40% del pes al processar-lo, per exemple per uns 5 kg de greix, es necessitarien uns 8 kg de greix cru)
• Un perol o olla gran
• Una cullera gran (per remenar)
• Recipient ample i gran (on colar el greix)
• Colador normal i colador xinès
• Recipients (per posar el greix un cop colat)
• Desengreixant (per netejar els estris un cop hem acabat)

Si volem espessir més el greix:

• Sosa càustica i aigua calenta (un 10% de sosa per la quantitat de greix que volem espessir + la meitat més d’aigua que de sosa). COMPTE! per manipular la sosa càustica millor protegir-se braços i mans amb guants, portar mascareta i protegir-se ulls, ja que és molt corrosiva i pot cremar la pell, i si emet gasos pot irritar vies respiratòries i ulls.

Procés

Tallem el greix de porc en trossets (Figura 1) i l’anem posant al perol (o olla) amb el foc de l’encimera al mínim (Figures 2 i 3). No cal posar oli al cul del perol.

Anar remenant amb cullera de fusta (Figura 4). Aquesta matèria s’anirà coent molt lentament i s’anirà fonent convertint-se en oli, s’anirà reduint la part sòlida, deixant pas al seu volum en líquid, restant els trossets de greix de més difícil fundició torradets i surant en el greix fos (Figura 5).

Aquesta cocció triga vàries hores, depenent dels quilos de greix sòlid que volem fondre. S’ha de fer amb el foc molt baix, perquè si es crema el greix fa molt mala olor i deteriora la conservació del producte final. Tampoc s’ha de salar.

Un cop creiem que ja ha fos suficient i els trossets estan gairebé tots dauradets i menys voluminosos, parem el foc i ho colem amb molt cuidado per no esquitxar-nos, o retirant-ne els trossos amb una escumadora, i després ja colar-ho. Quan més net de restes estigui l’oli, més n’assegurem la conservació.

La matèria sòlida que resta la premsem; nosaltres ho hem fet amb un colador xinès, s’aprofita força oli (Figura 6).

Si el porc és de confiança, fresc, i has fet un bon premsat, la resta sòlida que queda es refreda i són els “GREIXONS” o “LLARDONS” , tan llaminers. Si no saps d’on prové el porc, millor ho desestimem.

Ja quan l’oli està menys calent però encara líquid, n’omplim els recipients on el volem conservar (Figura 7).

El deixem refredar, a temperatura ambient o a la nevera, i al cap d’unes hores veurem que queda cremós i blanc (Figura 8).

S’aconsella tancar-lo en recipient el màxim d’hermètic possible, per evitar-ne l’oxidació que ens el farà malbé abans. Si es preveu llarg temps abans d’utilitzar-lo, es poden tancar pots al bany maria. Tot i això, el vidre és poc aconsellable per activitats que s’han de fer a la sorra.

Si el volem espessir

Diluïm la sosa càustica (10% del pes del greix) en aigua calenta (no bullint, el doble d’aigua que de sosa. Per exemple, 50 g de sosa en 100 ml d’aigua). Barrejar-ho després amb el greix que anem a espessir també calent i en estat líquid. Remenar-ho bé i en uns 5-10 minuts ja retirar-ho del foc. Posar-ho en recipient i si al refredar-se fa una fase aquosa cal treure-la ( amb aquesta escassa quantitat de sosa habitualment no fa la fase aquosa, a diferència de quan s’utilitza per fer sabons).

No queda gaire més espès, però és cert que a temperatura ambient es liqua quelcom menys. Si ens passem amb la quantitat de sosa, el greix saponifica i no el podrem fer servir.

Autores: Teresa Casadevall i Ferran Armengol.